Waitress Picking Up Her Tip
okt.
30
2015

A borravaló elhagyásán múlhat a vendéglátás jövője

New York előkelő éttermei közül néhány megszünteti a borravaló rendszerét. Hogy kerül a téma egy gazdasági oldalra? A válasz nagyon egyszerű: a döntés mögött az amerikai béregyenlőtlenségek és az éttermi költségek félreárazása áll. A bátor lépés következményei pedig az egész 730 milliárd dolláros amerikai vendéglátó szektort megreformálhatja.

Az USA-ban jelenleg 20 (valahol 25) százaléknyi borravalót várnak el az éttermekben. Magyar szemmel ez elég magasnak számít – hazánkban kb. 10 százalékot szokás ráhagyni –, de az óceán túlpartján ezen senki nem ütközik meg,  az amerikai kultúra részének számít. Mégis vannak olyan étteremtulajdonosok, akik már évtizedek óta a rendszer megszüntetése mellett kardoskodnak. Közéjük tartozik például Danny Meyer is, a 13 New York-i éttermet birtokló Union Square Hospitality Group (USHG) tulajdonosa. Az idő pedig most jött el arra, hogy belevágjanak a borravalómentes vendéglátásba, és a tervek szerint 2016 végéig a csoport összes éttermében az új rendszer lép életbe.

Miért vetnek véget a régi rendszernek?

Ha egészen lecsupaszítjuk a történetet, a háttérben az amerikai munkaügyi törtvények állnak, amelyek a minimálbér tekintetében különválasztják azokat a foglalkozásokat, ahol borravalót kaphat a munkavállaló. A törvényes minimálbér 8,75 dollár/óra az USA-ban, a borravalót keresők számára azonban 5 dolláros óránkénti fizetés is megengedett, feltéve, hogy a borravalóval együtt a keresetük eléri vagy meghaladja a minimálbért.

A vendéglátóipart azért érinti ez érzékenyen, mert az étteremben dolgozóknak csak egy része, a felszolgáló személyzet esik a borravalós kategóriába, a konyhai alkalmazottak fix bért kapnak. Így fordulhat elő, hogy a hivatalosan 5 dollár/órás bérért dolgozó pincérek valójában 40 ezer dollárt is könnyedén megkeresnek (ez 20 dolláros órabérnek felel meg), a legjobb New York-i éttermek felszolgálói pedig akár 100 ezer dollárt is hazavihetnek évente. A fix bérért dolgozó szakácsok viszont még egy high-end étteremben sem tudnak 35 ezer dolláros éves kereset fölé menni. Akik tehát az ételt elkészítik, gyakran a töredékét kapják a felszolgálók bérének.

Ráadásul 2016 januárjáról New York államban a borravalós minimálbért 50 százalékkal, 7,5 dollárra emelik úgy, hogy közben a konyhai dolgozók minimálbére mindössze 25 centes emelést kap. Ezzel még tovább fokozódik a már amúgy is meglévő bérfeszültség.

A megoldás látszólag egyszerűnek tűnhet: meg kellene emelni a szakácsok fizetését. A gyakorlat azonban eddig mást mutatott. Amerikában az alacsony munkanélküliség ellenére a vendéglátóiparban a fizetések 2008 óta nem változtak. Éppen ez az, ami nem maradhat így sokáig. Az állami törvények értelmében ugyanis a gyorséttermi minimálbért decemberben 10,5 dollár/órára emelik, 2018-ig pedig egészen 15 dollárig fog ez nőni. Ha tehát az étteremtulajdonosok nem kezdenek béremelésbe, könnyen elképzelhető, hogy az előkelő New York-i éttermek dolgozói csapatosan indulnak meg a McDonald’s-ok és Burger Kingek irányába.

ny minimalber vendeglatas

Egy egyszerű áremeléssel feloldható a probléma?

A helyzet elsőre úgy tűnik, hogy megoldható egy 15-20 százalékos áremeléssel. Ez egyenértékű lenne azzal, hogy a szokásos borravalót beépítik az étlapon szereplő árba. Azonban ahogy Danny Meyer nyilatkozta, ők ennél jóval magasabb, 30-35 százalékos áremelést tartanak szükségesnek.

Ezzel kivitelezhető lenne a felszolgálók bérezésének átállítása a borravalós minimálbérről 9 dolláros órabérre, és a konyhai személyzet is megkaphatná a jól megérdemelt emelést. A számítások szerint az új rendszer bevezetésével a jelenlegi dolgozók 79 százaléka magasabb bérre számíthat, mint előtte. Ezzel együtt pedig a személyzet összetételének stabilizálódását, a fluktuáció csökkenését is várják.

Hogy mentik meg ezzel a vendéglátóipart?

Ahogy a New York Eater is megírta, a borravaló árt mindenkinek: a fogyasztóknak, az éttermek tulajdonosaiknak és dolgozóiknak. Az írás szerint a borravaló rendszere visszatartja az amerikai vendéglátóipar fejlődését.

A többi New York-i étterem tulajdonosa várhatóan árgus szemekkel figyeli majd, hogyan teljesített Meyer új rendszere. 2016 végére az USHG mind a 13 étterme borravalómentes lesz, ami lehetővé teszi, hogy ezekben a versenytársaknál jóval magasabb bérekért foglalkoztassák a szakácsokat. Amennyiben tehát a többi étterem versenyezni akar a legjobb alkalmazottakért, az új modellre kell váltaniuk, hogy a magasabb béreket ők is megadhassák. Ahogy pedig egyre több és több étterem vált át a borravalómentes rendszerre, a szakácsok egyre szűkebb rétege lesz hajlandó olyan helyen dolgozni, ahol még a régi szabályok érvényesek.

Az étterembejárók elfogadják ezt?

Nagy kérdés viszont, hogy az éttermek megtartják-e vendégeiket a megemelt árak mellett is. A választ még senki sem tudja, Meyer azonban bizakodó. 25 évvel ezelőtt már lépett egy bátrat, és akkor bejött a dolog. Akkor először a termelői piacról beszerzett zöldségekre, majd a jó állapotok között tenyésztett marhákra hivatkozva emelt árat. Bízik benne, hogy a vendéglátó ipari dolgozók fair bérezését célzó társadalmi felelősségvállalás legalább olyan vonzó lesz a fogyasztók számára, mint a jól tartott állatok eszméje.

Kiemelt kép forrása: Huffingtonpost.com